故事觀點 / 優雅老後

食品安全小單元—假油事件

橄欖油向來被美譽為「地中海的液體黃金」,一直被許多學者、專家推崇是最健康的烹調用油。前陣子卻爆出不肖業者用低價油混充100%純橄欖油,以獲取暴利的欺騙行為。食安問題連環爆,從塑化劑、毒澱粉、到假油事件,都一再重創民眾對食品安全的信心,除了要求政府對食安問題加強把關,身為消費者的我們,更應該釐清食安事件的問題所在,進而確保餐桌上的食品安全,保障家人的健康。
 
國際橄欖油協會將橄欖油分為「初榨」、「精煉」兩種類別,特級初榨橄欖油(Extra Virgin)屬於最高級的橄欖油,只經過第一道物理冷壓初榨。經過冷壓初榨過的橄欖,還保留著部分油脂,商人會用化學溶劑「精煉」出橄欖油,但精煉過程必須脫臭、脫色,會讓橄欖油的顏色轉為淡黃或透明、香味也會被破壞殆盡。但神奇的是,只要加入幾滴初榨橄欖油,品質較差的精煉油就會瞬間充滿香氣,顏色也變得像初搾橄欖油,而這就是市面上常見的純橄欖油(Pure)、和橄欖果渣油(Pomace)。橄欖油本身就有等級的差別,特級初榨橄欖油與精煉油的價差已有五倍之多,這次爆發不肖廠商以低成本的葵花油、棉籽油混充成橄欖油,還違法添加銅葉綠素調色,更是「騙很大」。
 
相信大家對健康用油之一的葵花油並不陌生,但廠商還添加了棉籽油!我們對於棉籽油的認識不多,聽到橄欖油中混摻棉籽油不免有些恐慌。其實,棉籽油是以棉花籽為原料製取出的油品,精煉後棉籽油是世界各國烹調使用的植物油之一,根據美國農業部網站資料,精煉後棉籽油約佔5-6%美國國內油脂市場。
 
看到這裡,大家可能又會冒出一個問號,那新聞上報導的「有毒棉籽酚」又是怎麼一回事?棉籽酚,是棉花的自我保護物質,可以幫助棉花預防害蟲、跟疾病。根據歐洲食品安全局2009年的評估,棉籽酚雖然不具基因毒性,但過去實驗結果顯示,棉籽酚會造成精子死亡、抑制精子生成以及減少精子數等男性生殖毒性。棉籽酚的確存在毒性,不過依照CNS食用棉籽油規範,棉籽油要作為食品用油一定要經過精煉的步驟,經過精煉加工的棉籽油,即可去除自然存在棉籽中的棉籽酚,請大家不要過於驚慌。
 
加入葵花油、棉籽油混充的橄欖油,看起來平淡無色,為了讓混充油看起來像特級橄欖油,業者還違法加入「銅葉綠素」調色。銅葉綠素,是從植物中萃取葉綠素後,用化學方法將銅取代葉綠素的核心,成為一種穩定的著色劑。銅葉綠素是一種國際規範准許使用的食品添加物,屬於食用色素拿來著色用,然而食品添加物只要添加錯對象就算違法。銅葉綠素可以被使用在口香糖、泡泡糖等零食中,但世界各國皆未准許使用在「食用油脂產品」中。添加在食用油中的銅葉綠素,在高溫烹調過程中,會釋出銅離子、並開始氧化,人體吸收過量,會傷肝腎,長期食用會危害健康。
 
此次不肖業者在標榜100%的純橄欖油內摻偽、甚至添加違法物質,喚起民眾對於油品安全的危機意識,也讓政府啟動「油安行動」,以確保市售油品皆不含有詐欺、以及標示不實的行為。
 
然而市面上的食用油百百種,到底該怎麼挑選適合的油品呢?
 

小步驟一 看清楚油品包裝上的標示

 
想要選對食用油,我們必須認識油品名稱透漏出的訊息。首先,觀察包裝上有無「調合油」的字樣,沒有標示為調合油,代表此項產品只包含一種油;有標示為調合油,則代表此項產品包含兩種以上的油品,詳見下表:
 
 
 
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除了看清楚油品名稱,別忘了注意包裝上是否有廠商名稱、電話號碼、及製造地址,並清楚標示有效日期、原產地、內容物名稱、營養標示、及容量。
 

小步驟二 不同的烹調方式,選用不同的油品

 
油脂的健康與否,除了成分外,也與烹調方法有很大關係。當烹調的油溫超過使用油脂的發煙點(開始冒煙的溫度)時,長時間加熱很可能會產生致癌物質,因此不同烹調方式應該使用不同油品。烹調方法用高溫、低溫做區分,其各自適合使用的油品,請見下表:
 
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脂肪主要分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、以及多元不飽和脂肪酸。根據研究,一天當中這三種脂肪酸攝取比例1:1.5:1最為健康。但我們吃進的脂肪不是只有來自烹調用油,食物中也含有脂肪。「隱形」脂肪,例如:肉、蛋、全脂奶等,這些動物性油脂中已含有大量的飽和脂肪酸,攝取過多容易對心臟血管造成負擔及傷害。因此許多專家建議,選用烹調用油時,盡量多選擇不飽和脂肪酸含量較高的植物性油脂,例如:橄欖油、葵花油、芥花油等,讓各種脂肪酸的比例達到平衡。
 
的確,不飽和脂肪酸含量高的植物性油脂大幅降低了心血管疾病的風險。但我們很常忽略了油脂愈不飽和、就愈不穩定的特性。台灣人的烹調方式常以高溫為主,不飽和脂肪酸一旦經過高溫煎、炸,或接觸氧氣、曝曬紫外線,就容易產生自由基,反而變得不安全,容易引發老化、癌症等疾病。相較之下,飽和脂肪酸比較不容易產生自由基,如果是高溫烹調,飽和脂肪酸比較安全。可是飽和脂肪酸會轉化成膽固醇,導致血脂過高、引發心血管病變,所以飽和脂肪酸雖然穩定,卻不符合健康原則。
 
因此,沒有一種「最好」的油品,每一種油品都有他的優缺點。挑選油品必須依照烹調方式而改變,家中最好能同時準備飽和、以及不飽和兩種油脂,再依烹調方式靈活運用:高溫烹調選擇飽和脂肪,例如:豬油、棕櫚油;低溫則選擇不飽和脂肪,例如:大豆油、葵花油、橄欖油、芥花油。
 
這時候你的心中可能又冒出一個疑問,豬油、棕櫚油飽和脂肪酸這麼高,現代人在不知不覺中已經吃進這麼多隱形脂肪,也有很多人有高膽固醇的問題,用豬油、棕櫚油真的好嗎?相信大家心中都有這個疑慮,那麼我們換個角度來想,如果不想使用豬油,該選擇什麼樣的烹調方式呢?沒錯!家中烹飪應該多以植物油適合的低溫烹調為主,如此一來,烹調用油就可以使用不飽和脂肪酸含量高的油品,例如:大豆油、橄欖油、葵花油、芥花油等。但也不要永遠只用同一罐油,多選擇不同的廠牌、不同的油種,才是最明智的喔!
 
帶著利用小步驟挑選的油品回家後,記得放置在陰涼、乾燥的地方,並避免太陽直射。開瓶使用後應該拴緊,以避免油品氧化太快,一下子就產生油耗味。
 
透過今天的小單元,分享一些油品小觀念,希望大家能夠聰明挑好油,健康不擔憂。
 
 
 
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