食品安全小單元—假油事件
2014/5/12
文/ 楊茜雯 營養師
橄欖油向來被美譽為「地中海的液體黃金」，一直被許多學者、專家推崇是最健康的烹調用油。前陣子卻爆出不肖業者用低價油混充100%純橄欖油，以獲取暴利的欺騙行為。食安問題連環爆，從塑化劑、毒澱粉、到假油事件，都一再重創民眾對食品安全的信心，除了要求政府對食安問題加強把關，身為消費者的我們，更應該釐清食安事件的問題所在，進而確保餐桌上的食品安全，保障家人的健康。
國際橄欖油協會將橄欖油分為「初榨」、「精煉」兩種類別，特級初榨橄欖油（Extra Virgin）屬於最高級的橄欖油，只經過第一道物理冷壓初榨。經過冷壓初榨過的橄欖，還保留著部分油脂，商人會用化學溶劑「精煉」出橄欖油，但精煉過程必須脫臭、脫色，會讓橄欖油的顏色轉為淡黃或透明、香味也會被破壞殆盡。但神奇的是，只要加入幾滴初榨橄欖油，品質較差的精煉油就會瞬間充滿香氣，顏色也變得像初搾橄欖油，而這就是市面上常見的純橄欖油（Pure）、和橄欖果渣油（Pomace）。橄欖油本身就有等級的差別，特級初榨橄欖油與精煉油的價差已有五倍之多，這次爆發不肖廠商以低成本的葵花油、棉籽油混充成橄欖油，還違法添加銅葉綠素調色，更是「騙很大」。
相信大家對健康用油之一的葵花油並不陌生，但廠商還添加了棉籽油！我們對於棉籽油的認識不多，聽到橄欖油中混摻棉籽油不免有些恐慌。其實，棉籽油是以棉花籽為原料製取出的油品，精煉後棉籽油是世界各國烹調使用的植物油之一，根據美國農業部網站資料，精煉後棉籽油約佔5-6%美國國內油脂市場。
看到這裡，大家可能又會冒出一個問號，那新聞上報導的「有毒棉籽酚」又是怎麼一回事？棉籽酚，是棉花的自我保護物質，可以幫助棉花預防害蟲、跟疾病。根據歐洲食品安全局2009年的評估，棉籽酚雖然不具基因毒性，但過去實驗結果顯示，棉籽酚會造成精子死亡、抑制精子生成以及減少精子數等男性生殖毒性。棉籽酚的確存在毒性，不過依照CNS食用棉籽油規範，棉籽油要作為食品用油一定要經過精煉的步驟，經過精煉加工的棉籽油，即可去除自然存在棉籽中的棉籽酚，請大家不要過於驚慌。
加入葵花油、棉籽油混充的橄欖油，看起來平淡無色，為了讓混充油看起來像特級橄欖油，業者還違法加入「銅葉綠素」調色。銅葉綠素，是從植物中萃取葉綠素後，用化學方法將銅取代葉綠素的核心，成為一種穩定的著色劑。銅葉綠素是一種國際規範准許使用的食品添加物，屬於食用色素拿來著色用，然而食品添加物只要添加錯對象就算違法。銅葉綠素可以被使用在口香糖、泡泡糖等零食中，但世界各國皆未准許使用在「食用油脂產品」中。添加在食用油中的銅葉綠素，在高溫烹調過程中，會釋出銅離子、並開始氧化，人體吸收過量，會傷肝腎，長期食用會危害健康。
此次不肖業者在標榜100%的純橄欖油內摻偽、甚至添加違法物質，喚起民眾對於油品安全的危機意識，也讓政府啟動「油安行動」，以確保市售油品皆不含有詐欺、以及標示不實的行為。
然而市面上的食用油百百種，到底該怎麼挑選適合的油品呢？
小步驟一 看清楚油品包裝上的標示
想要選對食用油，我們必須認識油品名稱透漏出的訊息。首先，觀察包裝上有無「調合油」的字樣，沒有標示為調合油，代表此項產品只包含一種油；有標示為調合油，則代表此項產品包含兩種以上的油品，詳見下表：
除了看清楚油品名稱，別忘了注意包裝上是否有廠商名稱、電話號碼、及製造地址，並清楚標示有效日期、原產地、內容物名稱、營養標示、及容量。
小步驟二 不同的烹調方式，選用不同的油品
油脂的健康與否，除了成分外，也與烹調方法有很大關係。當烹調的油溫超過使用油脂的發煙點（開始冒煙的溫度）時，長時間加熱很可能會產生致癌物質，因此不同烹調方式應該使用不同油品。烹調方法用高溫、低溫做區分，其各自適合使用的油品，請見下表：
脂肪主要分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、以及多元不飽和脂肪酸。根據研究，一天當中這三種脂肪酸攝取比例1：1.5：1最為健康。但我們吃進的脂肪不是只有來自烹調用油，食物中也含有脂肪。「隱形」脂肪，例如：肉、蛋、全脂奶等，這些動物性油脂中已含有大量的飽和脂肪酸，攝取過多容易對心臟血管造成負擔及傷害。因此許多專家建議，選用烹調用油時，盡量多選擇不飽和脂肪酸含量較高的植物性油脂，例如：橄欖油、葵花油、芥花油等，讓各種脂肪酸的比例達到平衡。
的確，不飽和脂肪酸含量高的植物性油脂大幅降低了心血管疾病的風險。但我們很常忽略了油脂愈不飽和、就愈不穩定的特性。台灣人的烹調方式常以高溫為主，不飽和脂肪酸一旦經過高溫煎、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，就容易產生自由基，反而變得不安全，容易引發老化、癌症等疾病。相較之下，飽和脂肪酸比較不容易產生自由基，如果是高溫烹調，飽和脂肪酸比較安全。可是飽和脂肪酸會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變，所以飽和脂肪酸雖然穩定，卻不符合健康原則。
因此，沒有一種「最好」的油品，每一種油品都有他的優缺點。挑選油品必須依照烹調方式而改變，家中最好能同時準備飽和、以及不飽和兩種油脂，再依烹調方式靈活運用：高溫烹調選擇飽和脂肪，例如：豬油、棕櫚油；低溫則選擇不飽和脂肪，例如：大豆油、葵花油、橄欖油、芥花油。
這時候你的心中可能又冒出一個疑問，豬油、棕櫚油飽和脂肪酸這麼高，現代人在不知不覺中已經吃進這麼多隱形脂肪，也有很多人有高膽固醇的問題，用豬油、棕櫚油真的好嗎？相信大家心中都有這個疑慮，那麼我們換個角度來想，如果不想使用豬油，該選擇什麼樣的烹調方式呢？沒錯！家中烹飪應該多以植物油適合的低溫烹調為主，如此一來，烹調用油就可以使用不飽和脂肪酸含量高的油品，例如：大豆油、橄欖油、葵花油、芥花油等。但也不要永遠只用同一罐油，多選擇不同的廠牌、不同的油種，才是最明智的喔！
帶著利用小步驟挑選的油品回家後，記得放置在陰涼、乾燥的地方，並避免太陽直射。開瓶使用後應該拴緊，以避免油品氧化太快，一下子就產生油耗味。
透過今天的小單元，分享一些油品小觀念，希望大家能夠聰明挑好油，健康不擔憂。
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